Ravioli al plin

Ingredienti (4 persone):

PER LA PASTA
- 250 g di farina bianca
- 3 uova
- olio extravergine q.b.
- sale q.b.
PER IL RIPIENO
- 150 g di spinaci
- 120 g di fesa di vitello
- 120 g di coscia di maiale
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 15 g di burro
- 1 uovo
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- noce moscata q.b.
- brodo di carne q.b.
- olio extravergine q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
PER IL CONDIMENTO
- burro q.b.
- salvia q.b.

PREPARAZIONE
Fate cuocere le carni del ripieno: rosolate per circa 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio, rosmarino, sale e pepe.
Continuate poi la cottura a fuoco medio per un' ora e un quarto bagnando con del brodo.
Lasciate raffreddare e tritate finemente la carne.
Cuocete in acqua salata gli spinaci, scolateli e insaporiteli con il restante burro, infine tritateli. Amalgamate bene in una terrina il trito di carne, spinaci aggiungendo l'uovo, un po' di pepe e un pizzico di noce moscata.
Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana su una spianatoia  unite tutte le uova intere, sale ed un cucchiaio d'olio. Impastate con cura e tirate una sfoglia sottilissima.
Iniziate la preparazione degli agnolotti: con le dita formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro l'una dall'altra. Ripiegate il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti e fatelo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliate la fila di agnolotti con una rondella.
Eseguite successivamente l'operazione di saldatura fra una nocciola e l'altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Usando di nuovo la rondella separate gli agnolotti l'uno dall'altro.
Fateli riposare al fresco in modo che asciughino leggermente.
Cuoceteli in acqua bollente e salata per 4 minuti e scolateli con una schiumarola. Serviteli con il burro e salvia o con dei condimenti a vostro gradimento.
Ottimi anche con in sugo d'arrosto.